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Sabato 19 Novembre 2016
Cagliari buona come il pane


Questa settimana Cagliari, ha visto un suo luogo storico trasformarsi in domus fornaia ospitante appassionati maestri dell'arte del pane e della produzione di prodotti della terra di prima qualità.
L'autore dell'idea è Stefano Pibi, professionista e artista del pane, che ha scelto
un sito di particolare interesse architettonico, come il Castello di San Michele, per presentare la sua neonata produzione di pani, panettoni e non solo, inaugurandola in una nuova stagione tutta autunnale.
Il sito del castello nato da resti di una chiesa campestre, probabilmente di periodo altomedievale modificato nel tempo come fortezza, ora è divenuto centro di cultura e ha offerto uno scorcio unico e mozzafiato sulla città, dominata dalla sua altura, che ben si è prestato ad ospitare queste morbide delizie preparate dal maestro panificatore, Stefano Pibi.
A lui direttamente sono andata a chiedere come è nata questa produzione e questa passione di “panificatore”:
“Il progetto pbread natural bakery nasce dalla mia passione per i lievitati dolci e salati preparati con pasta madre.
Una passione che negli ultimi anni mi ha portato a studiare e a imparare dai più grandi maestri del settore e, a mia volta, a tenere corsi e laboratori di “arte bianca”.
Un impegno importante che mi ha spinto a farne la mia professione, cambiando del tutto la mia vita.
Ho quindi abbandonato l'azienda di telecomunicazioni per cui lavoravo come ingegnere e responsabile commerciale, per seguire il cuore, il cuore di pane.
Il pane è la mia principale passione e lo realizzo con i migliori sfarinati che trovo in Italia, “contaminandolo” solo con ingredienti di pregio dei “mondi vicini”: formaggi, salumi, vini, olii, verdura, frutta, raffinati dolci e birre.”
Una scelta coraggiosa ma mirata quella dell'ing. Pibi, che concentra, in questa avventura, genio, professionalità e sapiente metodo. Ma d'altra parte, cosa sarebbero la ricerca e lo sviluppo, senza la condivisione verso l'esterno del risultato di questo raffinato gusto? Possiamo dire che forse era proprio questo l'intento di questa iniziativa?
“Sì, proprio così nasce questa idea, proprio dall'esigenza di far conoscere la bontà proveniente dall'arte del pane, proponendo eventi esperienziali in luoghi di alto valore storico e culturale, come la Sala del Ghetto degli Ebrei, o il Castello di San Michele, come in questo caso, entrambi a Cagliari.
Questi eventi hanno come punto nodale la degustazione dei pani e di altri alimenti di pregio, grazie alla collaborazione di maestri bottegai che producono prodotti pregiati, da assaporare e da sorseggiare.”
Nell'evento di questa settimana cosa avete proposto sulle tavole dei presenti degustatori?
“A novembre, per esempio, ho presentato tutti i miei “pani” artigianali che, tra gli ingredienti, possedevano i raffinati malti utilizzati nelle birre. Questi malti sono stati impiegati con tecniche messe a punto per la panificazione.
Perciò, per me, è stato possibile sposare e unire questi due sapori, così particolari e inusuali.
Insieme agli altri maestri bottegai e professionisti del gusto, oltre al pane, abbiamo voluto associare dei salumi e alcuni formaggi, fra i più rinomati al mondo, eccellenti olii, frutta e verdura di stagione scelte.
Inoltre, per inaugurare una nuova stagione invernale, ho proposto dei panettoni pbread unici nel loro genere. “
Se lei, dottor Pibi, dovesse trovare un comune denominatore fra voi, quale sceglierebbe?
“Credo che per tutti noi, maestri, bottegai e ricercatori del gusto, il possibile comun denominatore sia: il controllo della filiera, la scelta accurata delle materie prime, che devono rispettare dei canoni molto elevati, eccellenti direi, e un'etica che deve essere presente in tutta la produzione, che seguiamo sempre personalmente.”
Ora, Stefano Pibi, ci racconti un po' nel dettaglio il menù presentato al Castello di San Michele di Cagliari:
“Per questo evento novembrino ho pensato di abbinare al Pbread aromatic, del caprino a crosta fiorita di Sardara, della coppa Levoni e una particolare birra “Meridie”.
Ho accostato, invece, al mio pane Pbread Cristal, un raffinato formaggio Caerphilly Inglese e della mortadella cubettata, servita con mostarda alle cipolle rosse di Calabria e, in questo abbinamento, ho scelto una birra Gare de Roubaix.
All'ultimo mio pane Pbread Dark Chocolate, ho affiancato del burro francese della Normandia “Le Gaslonde”, del salmone affumicato, a cui non poteva mancare una birra Nautilus.
Le verdure scelte sono state dei pomodorini conditi con olio Bio di Diana e una varietà di frutta d'eccellenza, servita da un maestro appassionato, del famoso Mercato di San Benedetto di Cagliari.
Infine, ho voluto inventarmi un nuovo Panettone e Pandoro Pbread, sempre associato ad una birra delicata, la Malacoda.”
Ci può ricordare i nomi dei protagonisti della serata?
“Io, Stefano Pibi, per l'ideazione dell'evento, l'organizzazione e la produzione di tutti i pani artigianali, con il mio nuovo marchio Pbread natural bakery; i formaggi e i salumi sono stati proposti e offerti da I CherChi di Monserrato, Cagliari, che curano le materie di prima scelta e si occupano di Slow Food; le birre abbinate provengono dal birrificio artigianale Mezzavia di Selargius, azienda giovane e motivata, piena di passione per il buon malto; la frutta e tutta la verdura è stata curata da Corrado D'Angelo del box 85 del Mercato Civico di San Benedetto di Cagliari, il mercato più grande d'Europa; infine, l'olio scelto è stato quello Bio Extravergine d'oliva S'Ollu de, di Diana, delle Colline Genna Suergiu di Narcao, in provincia di Cagliari”.
La nuova imprenditoria di qualità nasce e si muove anche in Sardegna, grazie a persone cariche di iniziativa, amore per la terra, per le materie prime e, soprattutto, per la sapienza di lavorare con arte i prodotti che la natura ci offre.
Conoscere, imparare, studiare e sperimentare, sono state le “note” di una magnifica sinfonia che in questa serata i palati dei presenti, me compresa, hanno potuto gustare.

Di Alessandra Carbognin
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