Come se fàzèa ‘l vìn, ‘n próvìnça de Véróna, fìn a sétànt’àni fa… El l’a spiégà, có’ tanto de esènpio, a Isola déla Scala, ‘l présidènte de la Cónfratèrnita del Tabàr, Fabrizio Lonardi, Cóncamàrìze, Verona. Al présènte tèsto, ‘n léngua véronése, ségue, pi
 Come se fàzèa ‘l vìn, ‘n próvìnça de Véróna, fìn a sétànt’àni fa… El l’a spiégà, có’ tanto de esènpio, a Isola déla Scala, ‘l présidènte de la Cónfratèrnita del Tabàr, Fabrizio Lonardi, Cóncamàrìze, Verona. Al présènte tèsto, ‘n léngua véronése, ségue, più sòto, quél ‘n léngua ‘tàliàna…
Nel quàdro de la ‘npórtànte e nòta Fiera del Rìso de Isola della Scala, Verona, dómìnica vìntisète de sétènbre 2026, s’a tégnù, al dòpodìsnàr, néla piàssa céntral de Isola – véra béléssa, có’ le só dó céze! – la présentassión dei laóri agrìcoli e artizànài de ‘na òlta e, fra questi, bèl récòrdo, anca quélo de fàr ‘l vìn, móstàndo l’ùa, có’ i pié…! G’a pénsà, a réalizàr sta ‘ntérèssante ópàrassión, el créadór e présidènte de la Cónfratèrnita del Tabàr de Cóncamàrize, Fabrizio Lonardi, che, sèmpre ‘l sé dà gran da fàr, par métar ‘n lùçe la ‘grìcóltùra de ‘n témpo e de ancòpoasti e che, àdiritùra, ‘l s’a tòlto pàrsónalménte la brìga de pórtàr l’ùa, da móstàr, có’ un càmion…! Vàrda ti…! Cónfradéi del Tabàr i avéa zà pàrécià l’ìnpàlcadùra de la móstaróla, dàda, da dó cassóni, uno sóra l’altro, par dìrla ‘n svèlta…: ‘l cassón dessóra, déstìnàdo àla móstadura véra e pròpia, ‘l g’avéa ‘n fóndo, fàto a gràdèla, ‘n mòdo che sùgo e scòrse de l’ùa schissàda, i càscàsse ‘n té’l càssón déssóto, parécià a vàsca, par ciàpar, come prìma spiégà, ‘l mósto, che végnèa zó, dàla dìta gràdèla, déssóra… Le dó parte de sto ‘nzégnózo càstel, le a fùnsionà bénón… Ma, ‘l più bèlo l’è sta – e sémo al céntro de l’óparassión – quando trè zóene isolane, sistémàde-se, sul cassón déssóra, le s’a mésso, a pié scàlsi, svélte, a péstàr l’ùa, che, a çéste Fabrìssio e Cónfràdéi i ùdava, a çéste, ‘n té la móstaróla… Cónplétàva ‘l spétàcolo, che par i présènti, l’è sta, ‘na maravéia, ‘n pàssiénte siór, che’l fàzéa gùstàr ‘l sùgo – divinaménte dólçe – de l’ùa móstàda, che lù, có’ ‘na càssaròla, ‘l tìràva fóra dal
cassón, déssóto, a vàsca… Tùto questo, seguì, aténtamente, da ‘na mòta de zénte, par fàr védar, come se fàzèa – s’érimo ala prima parte – ‘l vìn, ‘na vòlta, e far capìr, come, alòra,‘n un mòdo o ne l’àltro, se sé ‘ràngiàva… Par fénìr ‘l tèma, de come se fàzéa ‘l vìn, ‘na vòlta, va dìto, che, tràsfàrì ‘l mòsto ‘n un gran vézòto, sécuramente non àlio e sistémà su ‘n gràn scàno, pàr cùzì dìr, se lo lassàva spónsàr e, nel’ stésso tèmpo, fàrméntar – ‘ntanto, ‘n mèzo al pàrfùmo de vìn, nasséa e vòlàva ‘na mòta de moschini, ciàmàdi mùssolini – pàr, prèsso póco, ’na sétimàna. Fénìda la fàrméntassión – durànte la quàl, la parte lìquida del mósto l’éra dévéntàda vìn – se vérzéa la parte ‘nfériór del vézòto, che, come zà ségnalà, ‘l tegnéa drénto, vìn e gràspe, e se tiràva via ‘l cócón, ‘na spéce de gròsso turàciolo ‘n légno, dal fòro, che gh’éra ‘n fóndo al vézòto, ‘n mòdo che ’l rósso liquido ‘l végnésse fóra e ‘l cascàsse ‘n un ànpio bréntón… Dù òméni, có’ ‘n pàr de bèi séci de rame, i tìràva fóra ’l vìn dal bréntón – ‘n vìn stràsso, a dìr la vérità, fàto da ùe de Crìnto e de Bacò e pitòsto gàrbo, del quàl, però, se sé cónténtàva, parché de méio nó ghé n’éra… – ùdàndolo, có ’n gràn tórtór, ‘n dàmégiane da çìnquànta lìtri a l’ùna… Dàle damégiàne, mésse su ‘na tàòla, se tràvazàva ‘l vìn, par el cónsùmo, có’ ‘na càna de góma, néi stòriçi fiàschi, che, se dizéa, i g’avéa “ ‘l cùl de pàia” e che i végnéa séràdi, diréssimo, sìzìlàdi, có’ ‘n cùciàrìn de òio, ùdà nela bóca del còl del fiàsco, sul vìn, bóca, che la végnéa, po’, cùèrta, có’ carta de giórnàl… Ma, ‘l presidente Lonardi nó l’a désméntégà de própór, a vìsìtàdóri e ‘pàssionàdi, altre còse ‘npòrtànti, al giórno de ancó, più che cuèrte da la çénar dei témpi: la gràspìa e i sùgoli…, dirètaménte derivànti, tùti e dù, dàla tràsformassión de l’ùa, ‘n vìn… Se tràta, par la gràspìa, de éstràr el méio, l’ùltima éssènsa, che pól cóntégnàr le gràspe, ‘n ‘tàlian: vinacce, butàndoghe sóra, ‘n póchi de séci de aqua e làssàndole fàrméntàr pàr qualche dì, fìn che le ciàpava ‘n póco de sàòr de vìn…, sì che se g’avéa ‘na bévànda módestìssima, pròpio, tàl, da cóntentàrse… Come, da conténtàrse, i-éra i sùgoli, fàti, ‘n forma de ‘na créma o torta dolçi, dàde da ‘n’atènta mìssiànsa de sùgo de mósto e de farìna de fòrménto…, che, pàràltro, bràve dòne, durante la sàgra de Isola, le fàzéa, sul mómènto, e le dàndole da gustàr ai présénti… Tórnàndo a come i fàzéa, ‘na vòlta, ìl vìn, gh’è da zóntàr che, có’l pàssàr del tempo, s’avéa fàto dei pàssi avànti: dàla móstadùra, có’ i pié, s’éra pàssàdi al più modèrno tòrcolo e, da questo, ‘n fìne, a ‘na màzena déle ùe, tùti e dó, fàti fùnsiónar a màn, có’ ‘na manovèla,…, tégnéndo prézènte che sti ùltimi dù cónzégni, màncando i bèssi, nó i-éra de própiétà dei sìngoli ùtilizadóri, ma de própiétà de ‘n grùpo de ‘gricoltóri, che i sé le pàssàva, in ùso próvisòrio, pàr un çèrto nùmaro de giórni… Nó so se sémo stàdi cónplèti e ciàri, anca parché nó se pól mìa sàvér tùto, ma, ‘npórtante l’è che se cónóssa come se vìvéa e se làóràva, ‘n vòlta – da pitócàssi, ma, sènpre, con màssima bòna vólóntà e sarénità… Altrétànto ‘npórtànte l’è che se sàpia che la Fiera del Riso de Isola, la apògia ste bèle prézèntassióni, che, ‘ssèndo grande stòria, i-è, al tèmpo, anca cultura… Finémo, có’ ‘n gràn gràssie a la Cònfratèrnita del Tabàr, che, ànìmàda dàla vólóntà de nó lassàr désméntégàr la ‘grìcóltura – sènsa ‘grìcóltùra nó gh’è vìta – del nòstro pàssàdo, la fa de tùto, pàr fàrla cónóssar e tégnérla vìva, néla mémòria, có’l só’ diàlèto lócal, quài préssiózi tésòri, che i n’a lassà i nostri àvi.
Come si faceva il vino, in provincia di Verona, sino a settant’anni orsono. L’ha spiegato, con tanto di esempio, ad Isola della Scala, il presidente della Confraternita del Tabàr, Fabrizio Lonardi, Concamarise, Verona.
Nel quadro dell’importante Fiera del Riso di Isola della Scala, Verona, domenica ventisette settembre 2026, si è tenuta, nella piazza centrale di Isola, vera bellezza, con le sue due chiese, la presentazione dei lavori agricoli ed artigianali di una volta, e, fra questi, bel ricordo, anche quello di fare il vino, mostando l’uva, con i piedi…! Ha provveduto a realizzare tale, ormai antica operazione il creatore e presidente della Confraternita del Tabàr di Concamarise, Fabrizio Lonardi – che, sempre, si dà gran da fare, per mettere in luce l’agricoltura di ieri e di oggi e che si è preso la briga, di personalmente portare l’uva, da mostare, con un camion…! Pensa tu…! Confratelli del Tabàr avevano già predisposto la struttura necessaria alla mostatura, data, per dirlo rapidamente, da due cassoni, posti uno sopra l’altro. Il cassone più alto, destinato alla mostatura vera e propria, aveva il fondo a gratella, in modo che sugo e bucce dell’uva pigiata cadessero nel cassone sottostante, predisposto a vasca, per recepire, come in precedenza cennato, il mosto, che colava dalla citata gratella soprastante… Le due parti di tale ingegnoso castello, hanno funzionato molto bene… Ma, il più bello è stato – siamo al centro dell’operazione – quando tre giovani isolane, sistematesi, sul cassone superiore, si sono messe, a piedi scalzi e svelte, a pestare l’uva, che Fabrizio e confratelli svuotavano, a ceste, nel cassone della mostatura… Completava lo spettacolo, che per i presenti, è stato una meraviglia, un paziente signore, che faceva gustare il succo, divinamente dolce, dell’uva mostata, che egli con una casseruola, estraeva dal sottostante cassone a vasca. Tutto questo – seguito grande numero di persone –, per fare vedere come si faceva – si era alla prima parte – il vino, una volta, e fare capire, come allora, in un modo o nell’altro, ci si arrangiasse. Per finire il tema, di come si faceva il vino, una volta, va detto che, trasferito il mosto in una grande botte, sicuramente non allentata e sistemata su uno scanno, lo si lasciava, per così dire, riposare, e, nello stesso tempo, fermentare – nel mezzo d’una grande nube di moscerini, denominati mussolini – per, press’a poco, una settimana. Finita la fermentazione – durante la quale, la parte liquida del mosto era diventata vino – si apriva la parte inferiore della botte, sicuramente non allentata, che, come segnalato, teneva dentro vino e vinacce, si toglieva il tappo in legno, detto cócón, che si trovava, nella parte bassa della stessa, in modo che il rosso liquido uscisse e cadesse in un ampio bigoncio. Due uomini, con un paio di bei secchi di rame, estraevano il vino dal bigoncio – un vino, a dire il vero, derivante da uve Clinton e di Baco e piuttosto modesto e acido, ma del quale, in vero, ci si accontentava, perché di meglio non ve n’era… – versandolo, con un grande imbuto, in damigiane da cinquanta litri l’una. Dalle damigiane, collocate su una tavola, si travasava il vino, per il consumo, con una canna di gomma, negli storici fiaschi, che, si diceva, avevano il “fondo in paglia”… e che venivano chiusi o, diremmo, sigillati, con un cucchiaino d’olio, versato, nella bocca del collo del fiasco, sul vino, ricoprendo, poi, tale bocca, con carta di giornale… Ma, il presidente Lonardi non ha dimenticato di proporre ai visitatori ed appassionati, altre cose importanti, al giorno d’oggi, più che coperte, dalla cenere dei tempi: la gràspìa e i sùgoli, perché ambedue derivanti dal lavoro di trasformazione dell’uva, in vino. Si tratta, per quanto riguarda la gràspìa, di estrarre il meglio, l’ultima essenza, che possono contenere le vinacce, ricoprendole di acqua, alcuni secchi, e lasciandole fermentare, diciamo, per qualche giorno, onde acquisissero un po’ di sapore di vino…, sì che s’otteneva una bevanda modestissima, pròprio, tale d da accontentarsi… Come, per accontentarsi erano i sùgoli, realizzati, in forma di una crema o torta dolci, dal profumo di vino, date da un’attenta mescolanza di sugo di mosto e di farina di frumento…,che, peraltro, brave signore preparavano, durante l’evento, sul momento, facendole gustare ai presenti… Tornando a come facevano, una volta, il vino c’è d’aggiungere, che con il passare del tempo, si avevano fatti passi avanti: dalla pigiatura con i piedi, si è passati al più moderno torchio e, da questo, in fine, ad una macina, ambedue azionati a mano, tenendo presente che questi due congegni, mancando liquidità, non erano di proprietà di singoli utilizzatori, che, invece, se li passavano, in uso provvisorio, per un certo numero di giorni… Non so se siamo stati completi e chiari, anche perché non si può conoscere tutto, ma, importante è che si sappia, come si viveva e come si lavorava una volta – da poverissimi, ma sempre, con massima buona volontà e con maggiore sarénità… Altrettanto importante è che si sappia che la Fiera del Riso di Isola appoggia queste belle presentazioni, che, essendo grande storia, sono, al tempo, anche cultura. Terminiamo, con un grande grazie alla Confraternita del Tabàr, che, animata dalla volontà di non permettere che vada dimenticata l’agricoltura – senza agricoltura non c’è vita! – del nostro passato, fa di tutto per farla conoscere e tenerla viva, nella memoria, con il dialetto locale, quali preziosi tesori, lasciatici dai nostri avi. Pierantonio Braggio
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