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50° anniversario di fondazione dell’Associazione dei Cuochi scaligeri. Intervista a Paolo Forgia, vicepresidente del Sodalizio
 D.: Signor Forgia, Lei, non solo, è ufficialmente “Cuoco”, ma anche apprezzato docente, nel settore cucina. Ci racconta, cosa L’ha spinto ad entrare in tale importante comparto e, oggi, a trasmettere ai giovani la Sua esperienza e il Suo sapere?
R.: La mia passione per la cucina nasce in famiglia, osservando le mie nonne, preparare i piatti della tradizione. Tra quei profumi e quei gesti, ho capito che cucinare non significa solo realizzare una ricetta, ma trasmettere emozioni, cultura e prendersi cura degli altri.
Quella passione è cresciuta, fino a diventare una professione. Negli anni, ho avuto la fortuna di confrontarmi con tanti professionisti ed esperienze, che mi hanno insegnato quanto sia importante non smettere mai di imparare.
Oggi, come docente, sento la responsabilità e il privilegio di trasmettere ai giovani non solo competenze tecniche, ma anche i valori di questo mestiere: il rispetto per le materie prime, il lavoro di squadra, la disciplina e la passione. Vedere uno studente crescere e trasformare un sogno, in una professione, è una delle soddisfazioni più grandi, che questo lavoro possa regalare.
D:. Come trova e come giustifica l’interesse dei giovani al tema “cucina”? Corsi di formazione… Ve ne sono, quale durata hanno e abilitano a subito operare…? Quali, le condizioni per parteciparvi?
R.: Credo che oggi i giovani guardino alla cucina, con grande interesse, perché è un linguaggio universale, fatto di creatività, di cultura e di possibilità di esprimersi. Anche i social e i programmi televisivi hanno contribuito ad avvicinare molti ragazzi a questo mondo, ma, poi, scoprono che dietro ad ogni piatto ci sono studio, tecnica, impegno e tanto lavoro. Per chi desidera intraprendere questa professione esistono diversi percorsi formativi. Gli Istituti Alberghieri rappresentano sicuramente la strada più completa, perché uniscono la preparazione scolastica all'esperienza pratica grazie ai PCTO e al contatto diretto con le aziende. Esistono, poi, corsi professionali e di specializzazione che permettono di approfondire specifiche competenze. Il mio consiglio è di scegliere un percorso serio, affiancato da esperienze concrete in cucina. È proprio il connubio tra formazione e pratica che permette ai giovani di entrare nel mondo del lavoro, con competenza e professionalità, in un settore che continua a offrire numerose opportunità a chi ha passione e voglia di mettersi in gioco.
D.: Abbiamo molto apprezzato la presenza della Sua Associazione, il 10 maggio 2026, in piazza Bra, Verona, in occasione dell’importante rassegna “Le Piazze dei Sapori”. Era attivo un elegante Vostro stand – reso straordinario da un grande numero di bianchi Vostri berretti, le ” toques”, che emergevano, fra i visitatori, e onorato, da tanto di “coda”, all’entrata… Ci può spiegare il motivo di tale apprezzata presenza?
R.: La nostra presenza a “Le Piazze dei Sapori” è stata possibile grazie all'invito e alla collaborazione di Confesercenti Verona, in particolare del dott. Alessandro Torluccio, che desidero ringraziare per la fiducia e l'opportunità offerta alla nostra Associazione. Per noi, è stato un onore partecipare a una manifestazione così importante per la città. Il nostro stand non era solo uno spazio dedicato alle degustazioni, ma un luogo di incontro, dove raccontare il valore della professione del cuoco, promuovere la cultura gastronomica e far conoscere le attività dell'Associazione Cuochi Scaligeri. La straordinaria partecipazione del pubblico, testimoniata anche dalla lunga coda, davanti al nostro stand, è stata motivo di grande soddisfazione. È la dimostrazione che c'è un forte interesse verso la buona cucina, verso i prodotti del territorio e il lavoro di chi, ogni giorno, porta avanti questa professione, con competenza e passione. Manifestazioni come Le Piazze dei Sapori sono preziose perché avvicinano le persone alla nostra realtà e contribuiscono a valorizzare le eccellenze enogastronomiche veronesi, creando un dialogo diretto tra cuochi, produttori e cittadini.
D.: Quando è stata creata la Vostra Associazione? Come era partita l’indovinata iniziativa? Di quanti soci gode, oggi, il Sodalizio?
R.: L’Associazione Cuochi Scaligeri Verona nasce, il 18 maggio 1976, sul Lago di Garda, dall’iniziativa di un gruppo di chef del territorio che sentirono la necessità di creare un punto di riferimento per i professionisti della Cucina veronese, con l’obiettivo di valorizzare la figura del cuoco, promuovere la cultura gastronomica e favorire il confronto e la crescita professionale. Tra le figure che ricordiamo con particolare affetto c’è lo chef Giorgio Erbifori, del ristorante Aurora di Bardolino, che ebbe un ruolo importante nella nascita dell’associazione e nella sua presentazione ufficiale. Già, in quella occasione, la Federazione Italiana Cuochi riconobbe il valore dell’iniziativa e l’elevato livello professionale dei cuochi veronesi. Da quel lontano 1976, sono trascorsi cinquant’anni di storia, caratterizzati da impegno, passione e collaborazione. Ogg, l’Associazione Cuochi Scaligeri conta circa 200 soci, provenienti da tutta la provincia di Verona: professionisti della ristorazione, docenti, giovani cuochi e appassionati, che condividono gli stessi valori e la volontà di mantenere viva la tradizione gastronomica, guardando allo stesso tempo al futuro della professione.
D.: Quali condizioni sono previste, per entrare a far parte dell’Associazione?
R.: Entrare a far parte dell’Associazione Cuochi Scaligeri Verona significa condividere i valori che, da cinquant’anni, guidano il nostro sodalizio: passione per la cucina, professionalità, formazione e spirito di collaborazione. L’Associazione è aperta non solo ai cuochi professionisti e a chi opera nel settore della ristorazione e dell’enogastronomia, ma anche a sostenitori, appassionati e a tutti coloro che desiderano avvicinarsi al mondo della cucina e condividere la cultura gastronomica. Possono aderire chef, cuochi, giovani che stanno iniziando il proprio percorso, docenti degli Istituti Alberghieri e persone che vogliono partecipare alle nostre attività con interesse e passione. La condizione principale è avere voglia di partecipare, confrontarsi e contribuire alla crescita della categoria. La nostra Associazione non è soltanto un luogo di rappresentanza professionale, ma una vera comunità dove condividere esperienze, aggiornarsi, creare relazioni e valorizzare il ruolo del cuoco nel territorio veronese.
D.: Certo, “cuoco” significa persona, che conosce, nel dettaglio, la cucina, e che, quindi, di essa si occupa… Sarebbe interessante conoscere quale funzione ha la Vostra Associazione e come la realizza…
R.: L’Associazione Cuochi Scaligeri Verona nasce con l’obiettivo di rappresentare e valorizzare la figura del cuoco, promuovendo la cultura gastronomica, la professionalità e la crescita della categoria. La nostra funzione è quella di essere un punto di riferimento per i professionisti del settore, creando occasioni di confronto, formazione e collaborazione. Attraverso eventi, manifestazioni, concorsi, collaborazioni con enti, aziende e istituti alberghieri, cerchiamo di diffondere la cultura della cucina e valorizzare le eccellenze del nostro territorio. Un aspetto per noi fondamentale è il rapporto con le nuove generazioni: crediamo che il futuro della ristorazione passi dalla formazione e dalla capacità di trasmettere ai giovani non solo tecniche e conoscenze, ma anche i valori di questa professione, come passione, sacrificio, rispetto delle materie prime e spirito di squadra. Essere cuoco oggi significa molto più che preparare un piatto: significa essere custodi di una cultura, interpreti del territorio e professionisti capaci di innovarsi continuamente. La nostra Associazione vuole proprio accompagnare questo percorso, mettendo in rete esperienze, competenze e nuove idee, mantenendo viva la tradizione ma guardando con entusiasmo al futuro.
D.: C’è interesse, da parte dei giovani, ai temi cucina e relativa ospitalità?
R.: Sì, sicuramente c’è interesse da parte dei giovani verso il mondo della cucina e dell’ospitalità. Lo vediamo ogni giorno, attraverso gli studenti degli Istituti Alberghieri e attraverso i ragazzi che si avvicinano alle nostre iniziative: molti sono affascinati dalla creatività, dalla possibilità di esprimersi e dal valore che oggi la cucina rappresenta anche come elemento di cultura e promozione del territorio. Naturalmente è importante far comprendere loro che questo mestiere non è solo quello che si vede attraverso i programmi televisivi o i social, ma è una professione che richiede passione, impegno, sacrificio, disciplina e una continua voglia di imparare. Il settore dell’ospitalità offre ancora molte opportunità e ha bisogno di giovani preparati e motivati. Il nostro compito, come Associazione e come professionisti, è proprio quello di accompagnarli in questo percorso, mettendo a disposizione esperienza, formazione e occasioni di confronto con il mondo del lavoro.
D.: Che differenza intercorre fra “Cuoco” e “Chef” ?
R.: La differenza tra cuoco e chef riguarda principalmente il ruolo e le responsabilità all’interno della cucina. Il cuoco è il professionista che conosce le tecniche di preparazione, lavora sulle materie prime e realizza i piatti con competenza e passione. È colui che, ogni giorno, mette in pratica il proprio sapere, contribuendo al successo della cucina. Lo chef, invece, è generalmente il cuoco che, grazie all’esperienza e alla crescita professionale, assume un ruolo di guida e coordinamento: organizza il lavoro della brigata, definisce la linea gastronomica, gestisce le persone e porta avanti una propria visione della cucina. Detto questo, vorrei sottolineare che, alla base di tutto, c’è sempre il cuoco: senza conoscenza tecnica, sacrificio e gavetta, non può esistere un grande chef. La parola più importante rimane quindi quella di professionista della cucina, una figura che unisce competenza, passione, creatività e rispetto, per il proprio mestiere.
D.: Anche la cucina è, oggi, soggetta a innovazioni, dovute al procedere veloce dei tempi, nonché ai mutanti gusti degli ospiti… Come vi tenete aggiornati in materia, per essere all’altezza di sempre nuove esigenze, dovute anche a motivi di concorrenza?
R.: La cucina, come ogni settore, è in continua evoluzione e, per questo motivo, un professionista non può mai smettere di aggiornarsi. L’innovazione è parte integrante del nostro mestiere: cambiano le tecniche, le attrezzature, le esigenze degli ospiti e anche il modo di vivere l’esperienza gastronomica. Come Associazione Cuochi Scaligeri crediamo molto nella formazione continua e nel confronto tra professionisti. Organizziamo momenti di aggiornamento, incontri, eventi e collaborazioni che permettono ai nostri soci di conoscere nuove tecniche, approfondire tematiche, legate alle materie prime e confrontarsi con realtà diverse. Allo stesso tempo riteniamo fondamentale mantenere un legame forte con la tradizione: innovare non significa dimenticare le proprie radici, ma saperle reinterpretare in chiave moderna. Il vero valore del cuoco oggi è proprio quello di riuscire a unire conoscenza, creatività e capacità di leggere i cambiamenti, offrendo agli ospiti un’esperienza sempre nuova e di qualità.
D.: Ci sono particolari corsi di formazionepreparazione, per ottenere la qualifica ufficiale di “Cuoco”?
R.: Per diventare cuoco professionista esistono diversi percorsi formativi. Il percorso più conosciuto e completo è quello degli Istituti Professionali Alberghieri, dove gli studenti acquisiscono una preparazione, sia teorica, sia pratica, attraverso lo studio delle tecniche di cucina, delle materie prime, della sicurezza alimentare e dell’organizzazione del lavoro, affiancando alla formazione scolastica anche esperienze nel mondo della ristorazione. Esistono inoltre corsi di formazione professionale e percorsi di specializzazione che permettono di approfondire specifiche competenze e di avvicinarsi al settore. Va detto però che la qualifica da sola non è sufficiente: quella del cuoco è una professione, che cresce soprattutto attraverso l’esperienza quotidiana, il confronto con professionisti più esperti e la formazione continua. La cucina richiede passione, curiosità e la volontà di migliorarsi costantemente, perché è un mestiere in cui non si finisce mai di imparare.
D.: Verona è centro turistico eccezionale, a livello internazionale… e numerosi sono, in essa, gli esercizi di ristorazione… Sarebbe interessante sapere come valutate la cosa e quali relazioni intercorrono, fra Voi e la vivace attività del settore…
R.: Verona è una città straordinaria, conosciuta in tutto il mondo per il suo patrimonio storico, culturale ed enogastronomico. Il turismo rappresenta una grande opportunità, per il nostro territorio e la ristorazione ha un ruolo fondamentale nell’accoglienza dei visitatori, perché attraverso un piatto si può raccontare la storia, la cultura e le tradizioni di un luogo. Come Associazione Cuochi Scaligeri ci sentiamo parte integrante di questo sistema. Il nostro compito è valorizzare la figura del cuoco e promuovere una cucina di qualità, capace di esprimere le eccellenze del territorio veronese e veneto. Collaboriamo con enti, istituzioni, scuole, aziende e realtà del settore per creare occasioni di confronto e promozione. Attraverso eventi, manifestazioni e iniziative gastronomiche, portiamo la nostra professionalità fuori dalle cucine, avvicinando il pubblico alla cultura del cibo e dando visibilità al lavoro quotidiano dei nostri soci. I cuochi sono, a tutti gli effetti, ambasciatori del territorio: ogni giorno, contribuiscono a rendere l’esperienza del turista a Verona ancora più completa e memorabile.
D.: Capita spesso, che, in occasione di particolari, grandi eventi, in centro o in provincia, di osservare – sempre, con soddisfazione – diverse, numerose “toques”…
R. La presenza delle toques bianche, durante gli eventi, rappresenta per noi un motivo di grande orgoglio, perché sono il simbolo della nostra professione e raccontano immediatamente la presenza dei cuochi. Quando partecipiamo a manifestazioni in città o in provincia lo facciamo con grande entusiasmo, perché crediamo che il ruolo dell’Associazione sia anche quello di essere vicina alle persone, uscire dalle cucine e far conoscere il valore del nostro mestiere. Dietro ogni toque, non c’è soltanto un professionista, che cucina, ma una persona che porta con sé esperienza, passione e il desiderio di valorizzare la gastronomia del territorio. La partecipazione numerosa dei nostri soci agli eventi dimostra lo spirito di appartenenza all’Associazione e la volontà di contribuire insieme alla promozione della cultura culinaria veronese.Per noi è importante essere presenti perché ogni iniziativa è un’occasione per incontrare il pubblico, collaborare con altre realtà e ricordare che la cucina è prima di tutto condivisione.
D.: Ci fornisce i dati esatti della denominazione dell’Associazione, dell’indirizzo e dei contatti?
R.. La denominazione ufficiale è Associazione Cuochi Scaligeri Verona. La nostra sede è in Via Don Luigi Sturzo 4B – 37024 Negrar di Valpolicella (VR). Per informazioni e contatti è possibile rivolgersi alla segreteria dell’Associazione tramite gli indirizzi email cuochiscaligerigmail.com e segreteriacuochiveronagmail.com. Per noi è importante ricordare anche il prezioso sostegno dei nostri sponsor e partner, tra cui Seno & Seno, realtà che ci affianca, come partner logistico e contribuisce concretamente alla realizzazione delle nostre attività e iniziative.
Grazie, signor chef e docente Forgia, per quanto ci fatto sapere e complimenti, per la Sua e Vostra attività!
Nella foto: lo chef e docente, Paolo Forgia.
Pierantonio Braggio
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